「ミディアム・レアのハンバーガー」

知っていますか？マクドナルドなどのファストフード店ではなく、米国のレストランでハンバーガーを注文するとビーフステーキを注文する時みたいに焼き具合を聞かれて、客は「ミディアム・レア」とか「ウェルダン」とか言って注文することを。

私は米国に住み始めた初期の頃、レストランでハンバーガーを注文するとき、「ステーキじゃあるまいし、なぜいちいち聞く？ハンバーグはひき肉使うから腐りやすいのでウェルダンでしっかり焼かなきゃダメに決まっているではないか。こんなもんミディアム・レアで食べる人いるのか？」と思った。しかし、米国の人は平気でミディアム・レアのハンバーガーを注文し、おいしそうに食べるのだ。

私の米国人の夫もレストランでハンバーガーを注文する時はミディアム・レアでと注文する。私は肉類は全てウェルダン派でハンバーガーはもちろんのこと、ビーフステーキもウェルダンを注文する。赤くて血が滴っているみたいなのは気持ち悪いし、肉汁でジューシーなのは好みでなく、たとえばチキンでも焼き過ぎでぱさぱさくらいの方が好みなのだ。

日本在住の友人や知り合いとその話をしたら、「えー！ひき肉はしっかり完全に焼かないと食中毒で危ない」「ハンバーガーが生焼けなんて気持ち悪い」「そんなことして米国ではその店は営業停止にならないの？」「ＦＤＡ（米国の政府機関で食品医薬品局）の基準に違反しているのでは？」と様々な反応を得た。

私も牛肉のひき肉の安全性には疑問はあるのだが、米国のレストランで普通に出されているということは、それでいいということなのだろう。新鮮な牛肉を使って表面のリスキーな所は削って店でひき肉にするとか、それ専用の安全性の高いひき肉を使い、どのくらいの量を何度でどのくらいの長さ以上焼くとか一定の衛生基準をクリアしているのだろうと思う。ミディアム・レアのハンバーガーでレストランが食中毒を出したというニュースは聞かない。米国人のハンバーガーに対するこだわりは日本人の想像を絶するものがあって、人それぞれにこだわりの味があるようだ。

そもそも日本でハンバーガーと言えばマクドナルド、ロッテリア、モスバーガーといったファストフード店で食べるのが普通で、レストランでハンバーガーを食べるということはめったにないのかもしれない。ハンバーガーは焼いたハンバーグ・パテを丸いパンで挟んだものをいう。日本のレストランではハンバーグは出すが、ハンバーガーを出す店は少ない。だからなじみがないのも無理はない。

米国でもともとハンバーガーはレストランで出すものだったが、それがファストフードのチェーン店で大量に迅速に客に提供されるようになって、食品安全性の問題もあり、ファストフードの店ではウェルダンのハンバーグ・パテしか使われない。日本にハンバーガーが入ってきたのはマクドナルドからなので、ハンバーガーの当たり前のイメージが違うのだと思う。

米国では農務省令によって「ハンバーガー」に含まれる肉は牛肉１００％と定められているので、牛肉１００％でないものを「ハンバーガー」と呼ぶことは許されてない。ちなみに日本でチキンバーガーと呼ばれるものは米国ではチキンサンドイッチと呼ばれている。米国の一般家庭の食卓で丸いパンで挟まれていない牛肉１００％のパテだけが出てくることがあるが、米国人はパンで挟まれていなくてもそれをハンバーガーと呼ぶ。

見た目は日本のハンバーグのようだが、米国には日本のようなハンバーグという料理は存在しない。日本のハンバーグは牛肉が高価なので牛肉の量が少なくても食べ応えのある形にと戦後考案された「日本の洋食料理」らしい。日本のハンバーグはひき肉（牛１００％の場合もあるが牛豚合挽きもよく使われる）に玉ねぎのみじん切りや野菜のみじん切りを練り混ぜて、さらにパン粉と玉子でつなぎを使用して作る。米国で日本のハンバーグに似ている料理をしいて言うとミートローフがそれに近いと思う。ミートローフはそんな風に野菜やつなぎを使用する。

話がそれるが、夫が作るミートローフがおいしくて私は好きだ。それは日本のハンバーグみたいに玉ねぎのみじん切りが入っていて、つなぎにパン粉や玉子を使っていて、しっかり焼くが歯ごたえが柔らかい。１００％牛肉のハンバーガーも作ってくれるが、それよりローストビーフの方がずっと好きだ。私の味覚はアメリカンではないのだ。

米国のハンバーガーは１００％ビーフでつなぎ不使用なのでウェルダンにするとかなり固い感じになる。それで米国の人はミディアム・レアのハンバーガーが好きな人がかなりいるのかなあと思う。しかし米国人も意外とウェルダン派はいて、トランプ大統領はウェルダンしか食べないそうだ。夫の子供のころからの親友もウェルダンが好きで、レストランで焼き具合が足りないと、もっと焼いてくれと付き返す。ミディアム・レアで注文する方がかっこいいという感じは特になく、移民国家だけあって人それぞれの好みが尊重されるという感じだ。

日本でも都会では近年ミディアム・レアのハンバーガーを出すレストランが出てきているそうだ。「熟成肉、ミディアムレア、ハンバーガー」でヤフーでネット検索するといくつか人気のレストランが出てくる。そのうち日本各地で少しずつ増えて行くのかもしれない。